Dulceață de vișine cu sirop de agave

Mătușa mea făcea cele mai delicioase dulcețuri și gemuri. De câte ori mergeam în vacanță la munte, mă întorceam acasă cu o adevărată comoară: dulceață de zmeură, căpșuni, vișine, afine, peltea de corcodușe, șerbet de zmeură și câte și mai câte.

Acum, pentru că nu mai consum zahăr alb de trestie, m-am apucat să adaptez rețetele de dulcețuri și gemuri ca să se potrivească cu nevoile mele și dorințele familiei. Am experimentat multe rețete de gemuri, inventate de mine, cu diverși îndulcitori. Însă doar după ce am înțeles și am aplicat magia pe care o făcea mătușa mea lângă sobă, am găsit o variantă care seamănă destul de mult cu ce îmi aduc eu aminte din copilărie.

Mătușa mea avea o oală imensă de email, foarte lată și puțin înaltă, care ocupa aproape toată suprafața plitei de la soba din bucătăria de vară. Mai întâi făcea focul în sobă. Apoi fierbea, în oala cea mare, siropul din apă și zahăr. Când siropul era suficient de legat, adăuga fructele spălate şi fără sâmburi sau codițe. Stătea tot timpul lângă oală, cu măna pe lingura de lemn: culegea spuma, amesteca ca să nu se prindă sau testa pe farfurie dacă s-a legat siropul. Dura puțin fierberea și imediat ce lichidul trecea testul farfuriei, oala era trasă de pe foc și borcanele erau imediat umplute. Întotdeauna, dulcețurile mătușii mele au avut o culoare superbă și erau extrem de aromate.

Oana, de la Savoruri Urbane, m-a ajutat să înțeleg de ce mătușa mea folosea acea oală și nu alta, sau de ce fierbea dulceața pe sobă la foc iute. Cu cât oala este mai lată, cu atât suprafața de evaporare este mai mare și dulceața se leagă mai repede. Cu cât fructele stau mai puțin la fiert, cu atât își păstrează culoarea vibrantă, aroma și nutrienții. De aceea, este ineficient să facem dulceață din cantități prea mari de fructe sau în oale înalte și înguste. Pentru o culoare frumoasă și aromă pe măsură, fructele se fierb maxim 30 de minute. Dacă este nevoie de mai mult, se lasă compoziția la răcit și se fierbe ulterior încă 10 minute.

Așa că, înainte să te apuci de această dulceață, asigură-te că ai:

Dispozitiv de scos sâmburi din vișine/cireșe. În pozele de mai jos, îți arăt atât varianta clasică, cel galben, cât și o varianta mai nouă și mai eficientă. Soțul a reușit performanța de a scoate sâmburii de la 4 kilograme de vișine, cu a doua variantă de dispozitiv, în doar 15 minute și cu mult mai puțini stropi pe suprafața de lucru.
O oală lată și joasă, cu pereți drepți sau înclinați spre exterior, de email (fără zgârieturi) sau de sticlă. Nu recomand oală de inox sau de alte metale. Soțul mi-a cumpărat o oală ca a mătușii mele, dar la scară mai mică, din piață. Este din email și are 8,5l volum, 32 de cm lățime și 12 cm înălțime. Când a venit cu ea acasă, m-am bucurat ca un copil care a primit o jucărie.
O spatulă de lemn, cu margine dreaptă. Cu o astfel de spatulă mă asigur că nu se prinde nimic de fundul oalei, mai ales în a doua etapă de fierbere.
Borcane sterilizate. Ideal de dimensiuni mai mici (370ml).
Capace noi. Borcanele de sticlă se pot reutiliza de la un an la altul, însă capacele folosite anterior se deteriorează rapid și ruginesc ușor.
Timp doar pentru dulceață. Din momentul în care pun vișinele la fiert, stau 30 de minute lângă oală cu atenția doar pe dulceață. Am grijă să nu dea în foc, să nu se prindă și culeg cu răbdare spuma.

În loc de sirop de zahăr cu apă, am folosit sirop de agave bio. Pentru pectină naturală, adaug o lămâie întreagă tăiată în felii foarte subțiri. Pentru antioxidant, în loc de sare de lămâie (E330 – acid citric), adaug sucul de la 1-2 lămâi.

Proporțiile sunt de aproximativ 70% fruct și 30% sirop de agave împreună cu restul ingredientelor. Această dulceață este mai puțin dulce decât varianta cu zahăr. Dacă la dulceața clasică, se pune 1kg de zahăr alb la 1kg de fructe, la această rețetă eu am pus cam 300g de zaharuri (din agave) la 1kg de fructe. Și chiar și așa, uneori mi se pare prea dulce pentru papilele mele gustative.

Eu am folosit vişine altoite, care sunt ceva mai dulci şi mai mari decât vişinele normale. Cu siguranţă că ar fi fost nevoie de mai mult îndulcitor dacă foloseam vişine mai acre.

Îmi doresc să fac o astfel de dulceață și cu sirop din suc de măr. Momentan nu am o sursă bună de suc de măr dulce, iar cele din comerț nu sunt suficient de dulci și nici nu leagă prea bine sirop. Dacă tu ai reușit să faci un sirop bun din suc de măr, m-aș bucura mult să îmi povestești.

Spor la îndulcit vișine!

Ingrediente:

2kg vișine altoite cu sâmburi și codițe
500 ml sirop de agave bio
100 ml zeamă de lămâie bio
1 lămâie bio întreagă tăiată felii subțiri

Instrucțiuni:

Spală vișinele și apoi curăță-le de codițe și sâmburi. Mie mi-au rămas 1,75 kg de vișine fără sâmburi.
Pune în oală vișinele și siropul de agave și lasă-le să stea 2-3 ore. În acest timp, vișinele vor lăsa o parte din sucul lor. Astfel, când le vei fierbe, ele vor rămâne întregi și lichidul se va evapora mai repede.
Pregătește o lămâie bio tăiată felii subțiri și 100ml de zeamă de lămâie. Adaugă-le peste vișine fix înainte să pornești focul.
Pune oala cu vișine și siropul de agave pe ochiul mare de la aragaz, la foc iute (7 din 9).
Pe măsură ce compoziția începe să fiarbă, se formează spumă și sunt șanse mari să dea în foc. Amestecă cu o lingură ca să se dizolve spuma. Dacă spuma continuă să se înalțe, oprește focul pentru 1 minut și apoi reia fierberea.
Pornește un cronometru pentru 30 de minute când începe să fiarbă lichidul.
În timp ce dulceața fierbe la foc iute, îndepărtează spuma cu o lingură. Cu o spatulă de silicon culege spuma și de pe pereții oalei.
După 30 de minute, oprește focul și dă oala deoparte.
Dacă dulceața are consistența dorită, pune-o în borcane sterilizate și capace noi. Nu refolosi capace de la gemurile din anii trecuți! De cele mai multe ori, când sunt refolosite, ele ruginesc.
Dacă vrei să fie mai legată, atunci acoperă oala cu un prosop umed și lasă să se răcească dulceața câteva ore bune (4-6 ore). Apoi, mai pune oala încă o data la foc iute și fierbe dulceața pentru încă 5-10 minute. Amestecă încontinuu pentru că acum se poate prinde foarte ușor de fundul oalei. Dacă după primele 30 de minute de fiert, culoarea este un vișiniu deschis, după a doua fierbere culoarea devine un vișiniu mai închis.
Mută borcanele într-un loc răcoros, ca să se răcească mai repede.