Pâine pufoasă cu faină albă de ovăz si orez, fără gluten

Această pâine mă duce cu gândul la pâinea Graham iar crusta incredibil de crocantă și miezul pufos mă duce cu gândul la pâinea albă cu maia proaspăt scoasă din cuptor. Mirosul … ei bine mirosul mă duce direct in copilărie la mirosul de pâine caldă!

De 8 ani de zile fac pâine fără gluten. Am testat tot felul de rețete, am modificat sau am inventat rețete noi, de voie sau de nevoie, cu intenție sau din greșeală. Periodic mă entuziasmam de încă o descoperire nouă. Însă descoperirea pe care vreau sa ți-o prezint azi le întrece pe toate.

Rețeta inițială am aflat-o de la Nicoleta Lupu de pe minunatul ei canal YouTube 100 de ani. Ghidul ei complet de gătit fără alergeni ”Pe tărâmul lui Fără” a devenit preferata mea dintre toate cărțile cu rețete pe care le am. Și pe această cale îi mulțumesc pentru bucuriile pe care le-a adus și în casa noastră.

Am constatat în acești ani că cerealele fără gluten de la branduri diferite se comportă diferit în rețete. Într-un fel iese pâinea cu faină făcută în casă din fulgi de ovăz fără gluten râșniți de mine și cu totul altfel iese pâinea cu faină de ovăz fără gluten din comerț. Mai jos am trecut si linkuri cu produsele pe care eu le folosesc la această rețetă si orice schimbare de produse poate afecta rezultatul final.

Pâinea din poza de mai sus mi-a ieșit cu făină de ovăz fără gluten de la DM în ianuarie 2025. Însă după o perioadă, noile loturi de făină aveau altă compoziție și aluatul ieșea mult mai dens și mai uscat. Iar pâinea nu îmi mai ieșea la fel. 🙁

Am descoperit astfel că există două tipuri de făină de ovăz: făină integrală și făină albă cu conținut redus de tărâțe. Cea din urmă este făina necesară pentru o pâine pufoasă cu coajă crocantă.

În România am găsit făină albă de ovăz doar la Pronat. Are un conținut de fibre de 2,4g la 100g față de 10-11g în cea integrală. Din păcate are urme de gluten pentru că este procesată într-o fabrică unde se ambalează și produse cu grâu. Dacă tu cunoști și alte brand-uri cu făină albă de ovăz, certificată fără gluten, te rog spune-mi și mie într-un comentariu mai jos.

Mai e ceva ce a contribuit la această descoperire: cuptorul electric cu ventilație si aburi si aparatul electric de frământat aluat de genul KitchenAid. Aburii de la cuptor contribuie la crusta crocantă a pâinii iar aparatul electric de frământat contribuie la formarea unui aluat omogen si bine aerat.

Dacă cuptorul nu are funcție de abur, recomand să se stropească periodic aluatul cu apă cât timp stă la dospit ca să nu se usuce iar când se pune la copt, să se adauge un vas cu apă pe nivelul de jos al cuptorului. Nu pot testa această variantă dar sper să ducă la același rezultat final.

Anumite tipuri de tărâțe de psyllium sunt închise la culoare și modifică culoarea finală a pâinii. Eu folosesc tărâțe de psyllium deschise la culoare pe care le-am specificat mai jos.

Și acum gata cu poveștile, să trecem la treabă.

Echipamentul necesar:

Robot de frământat aluat – necesar pentru ca aluatul frământat să fie foarte bine aerat și elastic.
Cuptor electric cu aburi – necesar ca pâinea să crească bine în atmosferă cu umiditate mare și să se coacă cu o crustă crocantă
Râșniță de cafea/condimente – necesară pentru măcinarea cojilor de psyllium
Cântar de bucătărie – pentru a cântări cu precizie ingredientele
Spatulă de silicon
Tel

Ingrediente:

600g apa
1 lgț de sirop de arțar/agave sau miere
1 plic de drojdie fără gluten Biovegan
1 lgț sare
43g de tărâțe de psyllium măcinate fin la râșnița de la cafea (de la DM sau Vitally)
500g făină albă de ovăz bio fără gluten de la Pronat
120g de făină de orez integrală BauckHof

Instrucțiuni:

În vasul folosit pentru frământarea aluatului se pune apa si siropul.
Peste apă se toarnă în ploaie drojdia din plic si se lasă 5 minute să se dizolve complet.
Apoi, se adaugă sarea și tărâțele de psyllium fin măcinate si se omogenizează cu un tel în formă de pară.
Compoziția rezultată se lasă să stea 20 de minute, timp în care ea se va lega ca un gel sau ca piftia.
Se montează vasul cu compoziția gelificată de mai sus în aparatul de frământat.
Se adaugă făina de ovăz si de orez și se pornește frământarea la viteza minimă. Pe măsură ce începe să se formeze un aluat se mărește viteza de frământare la următorul nivel. Se lasă la frământat până se încorporează toată făina. Dacă se frământă prea mult, aluatul începe să se lipească de pereții vasului și e nevoie de o spatulă de silicon pentru a aduna aluatul de pe pereți. Nu adăugați faină în plus.
Se scoate aluatul din vas cu mâinile unse cu ulei și se modelează una sau două franzele de pâine. Eu prefer să fac două baghete lungi pentru că ies mai subțiri și se coc mai bine. Acestea se așează pe o foaie de copt în tava mare de cuptor.
Franzelele de pâine se stropesc cu apă (folosind un spray) și se pun la crescut în cuptorul electric pe modul “Dospire Aluat” (la 35 de grade cu aburi) timp de 1h si 30 de minute până la 2 ore. Dacă cuptorul nu are funcție de aburi, adăugați pe raftul de jos un vas cu apă aburindă și stropiți mai des franzelele cu apă. În acest timp franzela de pâine își va dubla volumul. Cu cât pâinea e mai bine dospită cu atât va fi mai aerată și uscată in interior. Așa că nu te grăbi și dă-i timp sa crească.
După ce timpul de dospire s-a încheiat, franzela se poate cresta cu o lamă subțire și foarte bine ascuțită (precum lama de ras), se stropește iar cu puțină apă și se coace la 180 de grade cu aburi timp de 1h. Dacă aveți o singură franzelă mai groasă puteți să o mai lăsați 5-10 min în cuptor la copt.
Se scoate pâinea pe un tocător de lemn sau pe un grătar special si se lasă să se răcească. Rezistă tentației de a o tăia sau a o gusta. Tărâțele de psyllium-ul au nevoie să se răcească ca miezul să nu fie lipicios.