“Mami, te-ai gândit tu acum 8 ani, că o să ajungi să faci pâine fără gluten așa de bună?” m-a întrebat fata mea în timp ce ronțăia cu poftă un colț din pâinea de mei și orez brun gătită azi. “Nici nu mi-am imaginat.”, i-am răspuns și am început să îmi amintesc încercările mele timide de a imita pâinea clasică din făină de grâu.

Mi-am adus aminte că la început, făceam pâine din făinuri fără gluten, fie cumpărate, fie din boabe râșnite de mine în blender. Eram entuziasmată că îmi ieșea ceva gustos și comestibil și că puteam să înlocuiesc pâinea din gluten cu ceva asemănător ca formă, nu însă și la gust sau consistență.

Copiii mei au fost cei mai exigenți critici în materie de pâine fără gluten. Când le plăcea rezultatul, continuam o perioadă să fac aceeași pâine până începeau să apară iar comentariile: “M-am săturat de pâinea asta. Nu mai e la fel de bună ca prima oară. Dar noi de ce nu putem mânca pâine alba?”. Și o luam de la capăt cu căutarea unei rețete noi.

Rețeta de pâine, cea mai apreciată de noi în această perioadă, este pâinea din boabe de mei și orez brun, inspirată de rețetele din cartea Nicoletei Lupu “Pe tărâmul lui Fără”. Această minunată carte este mare și destul de grea încât mă duce uneori cu gândul la ceaslovul lui Creangă. În ea sunt sute de rețete fără gluten și foarte multe informații prețioase despre alimentația fără alergeni. Este o comoară de carte care nu ar trebui să lipsească din nicio bucătărie.

După ce am testat multe rețete de pâine din carte, mi-am făcut curaj și am început să îmi fac propriile rețete din mai multe tipuri de boabe. Erau seri când vroiam să pun boabe la hidratat pentru a doua zi dar nu mai aveam exact cantitatea necesară din rețeta din carte iar un drum până la magazin nu era o opțiune. Așa că am început să improvizez și să combin resturile de boabe rămase în dulap.

Pentru asta mi-am creat un excel în care calculam automat cantitatea de apă, psyllium, sare, ulei și drojdie pe care trebuia să le adaug ca să fac aluatul. Față de cantitățile din carte, am făcut câteva mici modificări: am adăugat quinoa la rețeta de pâine cu psyllium și am scăzut puțin cantitatea de psyllium pentru boabele de sorg ca să iasă aluatul mai moale.

Tabelul din excel l-am transpus aici, în formularul de mai jos, ca să am acces mai ușor la el când nu am laptopul lângă mine. Fac destul de des pâine, cam o data la 3 zile, și cel mai rapid pun mâna pe telefon. 🙂 Acest calculator de pâine îl folosesc la fiecare rețetă de pâine. Îmi dă posibilitatea să fiu creativă, să mă mișc repede și să fac o pâine reușită cu ce am în dulap la momentul respectiv.

Ce am învățat despre prepararea unei pâini fără gluten reușite:

• Boabele de orez alb mi se par mai potrivite pentru rețeta japoneză de pâine din orez decât pentru acest tip de rețetă. Îmi place mai mult consistența și elasticitatea pâinii în care pun boabe de orez integral decât alb. Foarte rar folosesc boabe de orez alb.
• Aluatul care conține cantități mari de hrișcă (30-50%) este cam lipicios însă pâinea iese cu o consistență foarte bună.
• Aluatul care conține mei și orez integral este un aluat foarte bine legat și foarte asemănător cu aluatul din făină de grâu. Acest aluat poate fi întins cu sucitorul și adaptat pentru foi, plăcinte etc.
• Aluatul care conține quinoa are aspect de cozonac după coacere. Îmi place să adaug uneori 100g de quinoa pe lângă alte boabe, însă nu mai mult pentru că la noi în familie nu este apreciat gustul de quinoa.
• Cu cât amestecul de boabe și apă este mixat mai fin, cu atât aluatul obținut e mai elastic și aerat. Atunci când lucrez cu cantități mari de boabe (800–1000 g), le mixez împreună cu apa în mai multe ture, atât pentru a proteja blenderul, cât și pentru a obține, la final, o emulsie cât mai fină.
• Cu cât drojdia e mai bine activată cu atât aluatul crește mai repede și mai mult. Pasul de activarea a drojdiei este obligatoriu.
• Cantitatea de sare și ulei se pot ajusta în funcție de preferințe.
• Anumite tipuri de tărâțe de psyllium sunt închise la culoare și modifică culoarea finală a pâinii. Eu folosesc tărâțe de psyllium deschise la culoare.
• Niciodată nu adaug ingrediente „din ochi”. Pentru ca pâinea să iasă reușită, eu folosesc calculatorul de pâine de mai jos și cântăresc cu atenție fiecare ingredient.
• Aluatul fără gluten și cu psyllium îmi iese mult mai aerat și mai elastic dacă îl frământ la un robot de bucătărie decât de mână.
• Semințele adăugate în aluat și/sau peste pâine îmbunătățesc considerabil gustul pâinii. Eu prefer susanul însă folosesc și semințe de floarea soarelui, de dovleac, mac sau semințe de cânepă.
• Aluatul crește mult mai mult și mai frumos într-un cuptor cu funcție de abur decât dacă îl țin pe blatul de la bucătărie acoperit cu un prosop.
• Aluatul crește foarte frumos în tavă dacă stă la căldură, la temperatură constantă și umiditate ridicată. Pentru că aluatul fără gluten se usucă ușor, eu îl stropesc cu apă imediat ce l-am pus în tavă și îl țin la crescut în cuptor pe programul “Dospire aluat” la 35 de grade cu aburi.
• Aluatul fără gluten, copt în cuptor cu aburi, are coaja crocantă și arată mult mai bine și cu totul diferit decât cel copt fără aburi. Acum am cuptor cu funcție de abur pe care o folosesc de fiecare dată când coc pâine. Înainte, când nu aveam funcție de aburi la cuptor, puneam o tavă cu apă pe nivelul de jos sau aruncam 100 de ml de apă în cuptorul încins și închideam repede ușa.
• Pâinea fără gluten din boabe se coace mai bine în forme mai mici. Eu am două tăvi de sticlă de 25x10x7cm (L x l x h – am măsurat interiorul).
• Pâinea fără gluten se usucă destul de repede, ca de altfel și pâinea cu gluten fără aditivi. De obicei fac două pâini, una o tai în două și o congelez iar cealaltă o mâncăm în următoarele 2 zile. Dacă am nevoie de pâine a doua zi, scot o jumătate de pâine din congelator și o pun în frigider și până dimineață se dezgheață. Devine și mai gustoasă dacă încălzesc feliile de pâine în cuptor sau în prăjitorul de pâine.

Produsele pe care eu le folosesc cel mai des:

• hrișcă verde/crudă – orice variantă de la Fior di loto sau orice altă firmă
• mei bio de la DM, Fior Di Loto sau Driedfruits.
• quinoa albă sau roșie de la Fior di loto.
• sorg bio de la Fior di loto
• orez brun bio de la Lidl, orez roșu bio de la DriedFruits.
• psyllium deschis la culoare de la DM sau Vitally.
• drojdie fără gluten de la Biovegan

Echipamentul necesar:

• Blender de mare viteză – necesar pentru a mărunți boabele hidratate foarte fin.
• Robot de frământat aluat – necesar pentru ca aluatul frământat să fie foarte bine aerat, elastic și fără cocoloașe de psyllium.
• Cuptor electric cu aburi – necesar ca pâinea să crească bine în atmosferă cu umiditate mare
• Râșniță de cafea/condimente – necesar pentru măcinarea cojilor de psyllium
• Cântar de bucătărie – pentru a cântări cu precizie ingredientele
• Spatulă de silicon
• Tel

În funcție de boabele folosite, pâinea cu gluten poate să iasă puțin cam umedă și lipicioasă sau puțin prea uscată. Recomand combinarea boabelor umede cu boabele uscate în procente de 50%-50% sau 40%-60%. Astfel consistența pâinii va fi mai echilibrată.

Boabe umede	Boabe uscate
Hrișcă verde Quinoa Orez brun Orez alb Teff	Mei Sorg

Vă las mai jos câteva combinați care nouă ne plac mult:

• 400g hrișcă verde, 400g mei
• 400g orez roșu, 400g mei
• 200g quinoa, 400g mei
• 400g orez roșu, 400g sorg
• 250g hrișcă verde, 150g quinoa albă, 400g mei

Instrucțiuni:

1. Hidratează boabele de pseudo-cereale și/sau leguminoase.
   • Cântărește cantitatea dorită de boabe uscate.
   • Spală boabele. Boabele de quinoa trebuie spălate mai mult, până ce apa nu mai face spumă, astfel eliminându-se saponina ce dă un gust amar pâinii. Restul de boabe se spală până ce apa devine limpede.
   • Pune boabele spălate în apă filtrată și lasă-le la hidratat în medie 8 ore. Boabele de orez, sorg și mei sunt mai tari și au nevoie de minim 8 ore ca să se hidrateze complet. Boabele de quinoa și hrișcă au nevoie de mai puțin. Eu le pun la hidratat seara când am nevoie să fac pâinea dimineața sau le pun la hidratat dimineața devreme și fac pâinea seara. Pentru diminuarea acidului fitic din cereale, este util să se adauge o linguriță de oțet în apă și să se schimbe apa după o oră.
   • După 8 ore, spală iar boabele și lasă-le câteva minute să se scurgă bine într-o sită.
2. Mixează boabele hidratate cu apă.
   • Așează vasul blender-ului pe un cântar de bucătărie și apasă butonul TARA.
   • Pune boabele hidratate și bine scurse în vasul blender-ului și observă ce greutate au.
   • Adăugă în vas apă până ce greutatea totală (boabe hidratate plus apă) de pe cântar ajunge la valoarea pentru apă din tabelul de mai sus.
   • Mixează compoziția la blender până obții o emulsie fină, ca de clătite. Cu cât este mai fină compoziția, cu atât pâinea va crește mai mult și va ieși mai aerată.
3. Activează drojdia.
   • Într-un castron mic, amestecă 200 de ml din compoziția mixată anterior cu 1 lgț sirop de agave/miere/sirop de arțar și cantitatea de drojdie specificată în tabelul de mai sus.
   • Pune castronul într-un loc călduț, ferit de curenți de aer reci.
   • Drojdia este activată după ce compoziția din castron crește în volum. Dacă compoziția este mai grosuță, volumul se poate și dubla.
4. Râșnește tărâțele de psyllium.
   • Cântărește cantitatea necesară de târățe de psyllium, conform tabelului de mai sus.
   • Râșnește tărâțele într-o râșniță de cafea și pune-le deoparte.
5. Formează aluatul.
   • Toarnă restul compoziției în vasul robotului de frământat aluat.
   • După ce drojdia s-a activat, adică a crescut în volum compoziția din castron, toarn-o peste restul compoziției și amestecă.
   • Adaugă sarea și tărâțele de psyllium măcinate fin în compoziție și amestecă energic cu un tel. Se vor forma cocoloașe, însă vor dispărea în timpul frământării la robot.
6. Frământă aluatul la robot.
   • La început e nevoie să aduni de pe margine compoziția cu o spatulă și să o aduci în centru lângă accesoriul de frământat.
   • În primele minute de frământare, e util să adaugi uleiul pe marginile vasului pentru că ajută foarte mult la dezlipirea aluatului de vas și formarea lui în jurul accesoriului de frământat.
   • Frământă cel puțin 10 minute și ajută aluatul să se formeze cu o spatulă, ori de câte ori este nevoie. Frământă până ce se leagă ca un aluat clasic. Aluatul care conține multă hrișcă, de exemplu 50%, nu se va lega ca un aluat clasic însă se coace foarte bine. Aluatul cu mei, orez sau sorg se leagă cel mai bine.
   • Adăugă semințe în aluat, dacă dorești, și mai frământă 1 minut.
7. Pune aluatul la dospit.
   • Pregătește o tavă, sau mai multe, pentru pâine cu hârtie de copt în ea.
   • Cu mâinile date cu ulei, ia aluatul din vasul robotului și cu blândețe modelează-l sub forma unei franzele, sau mai multe, care să încapă în tava/tăvile pregătită/e. Stropește aluatul cu apă cu ajutorul unui spray. Presără semințe peste el dacă dorești. Mie îmi place susanul presărat peste pâine.
   • Introdu tava în cuptor, pe al doilea nivel de jos și pornește cuptorul pe programul “Dospire aluat”. La cuptorul pe care îl folosesc eu, acest mod păstrează temperatura de 35 de grade în interior și adaugă și aburi ca să nu se usuce aluatul.
   • Aluatul trebuie să își dubleze volumul. Această etapă poate dura între 1 și 2 ore, în funcție de cât de bine a fost activată drojdia și de tipul de aluat.
   • Urmărește progresul fără să deschizi ușa la cuptor.
8. Coace pâinea.
   • Lăsă aluatul crescut în cuptor. Nu deschide ușa.
   • Pornește cuptorul pe modul “Coacere pâine” la 180 de grade. La cuptorul pe care îl folosesc eu, acest mod adaugă și aburi.
   • Coace pentru o oră. Pentru că eu coc pâinea în vase de sticlă, ca să mă asigur că se coace bine și partea de jos a pâinii, în ultimele 15 minute mut pâinea pe primul nivel de jos. Dacă pâinea este înaltă, o mai las încă 10-15 minute în plus să se coacă în cuptor.
9. Răcește pâinea.
   • După o oră, scoate tava cu pâine din cuptor.
   • Scoate pâinea din tavă și pune-o pe un grătar ca să se răcească. Din cauza tărâțelor de psyllium, pâinea fierbinte este lipicioasă și umedă în interior însă după ce se răcește miezul se întârește și se usucă.
   • Poți să tai pâinea după vreo 2h, nu înainte să îi faci o poză și să o postezi aici sau pe pagina de Facebook. 🙂
10. Savurează cea mai gustoasă pâine fără gluten!
    • Poftă bună! 🙂

Vă las mai jos câteva poze cu tot procesul. În pozele de mai jos am făcut pâine cu orez roșu, mei și un pic de hrișcă. Am multe poze în telefon cu diverse aluaturi și pâini, dar nu am un proces cap coada pozat complet. Pe măsură ce mai fac poze voi mai adăuga la această galerie.